オリーブオイルソムリエ 高橋 恭子さん

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日本でも生パスタ教室に通ったり、料理留学にてフィレンツェ、パルマでイタリア料理を学んだりと、イタリア料理好きでフットワークの軽い高橋さん。イタリア語講座を受講していたイタリア文化会館で行われた、オリーブオイル講座に参加したことから、イタリア料理を学ぶ中でのオリーブオイルの重要さを知り、ますますオリーブオイルに興味がわいたそうです。そうして、『もっとオリーブオイルを知りたい』という気持ちにますます火がつき、オリーブオイルソムリエを取得したい、とイタリアへ。

受講生の中には、シェフや料理研究家、イタリアワインやイタリア語を既に勉強している他の受講生に囲まれて、コース開始直後は、『料理関係の仕事についているわけでも、イタリア語が堪能なわけでもないのに大丈夫だろうか…』と不安もあったそうですが、いざ始まってみると、同じ目的をもって集った仲間での大人合宿がとても楽しく、宿泊施設であるレジデンスでの生活は、日常を離れた新鮮な環境で、不安は一気に吹き飛んでしまったそうです。
『毎日楽しい仲間と美味しい食材、美味しいワインに囲まれていたので、なかなか試験勉強に火がつかず最後の追い込みはものすごく大変なものでした。(自業自得でしたが・・)』と、充実したイタリア生活を振り返っていただきました。

そして試験勉強では、”学生時代の国家試験勉強以来かも??”と思える程勉強に没頭。試験には全く自信がもてなかったとのことでしたが、無事に合格。自信が持てなかっただけに、合格の通知には喜びもひとしおだったとか。
ソムリエを取得してからは、テイスティングできる店舗でしか購入しなくなったり、こだわりが強くなった分今までよりオリーブオイルにお金をかける様になったことが変化だそうですが、自分のこだわりへの投資とも言えるのではないでしょうか。また周囲の人々に、オリーブオイルのよさを話すことも、大きな楽しみになったとか。

高橋さんは、普段は看護師として働いていらっしゃいます。医療現場で働いているからこそ、コース中に学んだ『医療の中のオリーブオイルの効能』はとても重要な役割を占めていることを日々実感される事も少なくないのだとか。疾病の予防以外にも、皮膚に対する保湿剤として、また管を挿入する際の潤滑油にも使用されるなど、あらゆる場面でオリーブオイルが使用されているそうです。『今後オイルの効能について患者さん達に発信し健康の普及につなげていけたらよいなと思っています。』と今後の抱負を語ってくださいました。

その他の活動として自宅にて月1回カフェを開催していらっしゃるそうで、来年からはオリーブオイルを知ってもらうためのミニ講座やオリーブオイルを使用したお料理教室などを開催も計画しているそうです。2015年1月には、オリーブオイルを子供の食生活にも取り入れる、Pane Olio(パンとオリーブオイル)の開催も予定されています。

1991年:看護師国家資格取得
2011年:イタリア文化会館東京 AISOオリーブオイル1日セミナー参加
2012年:イタリア料理留学(フィレンツェ、パルマ)
2014年:オリーブオイルソムリエ取得

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オリーブオイルソムリエ 宮下 友美さん

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イタリア料理を中心に様々な調理の仕事を経験後、(株)良品計画Cafe&Meal MUJIにてシェフとしてメニュー開発にも携わっていた宮下さん。メニュー開発では、食材にこだわる故にその食材を作る生産者を訪問する機会が多かったそうです。この経験からイタリアの食文化、そして農業にも深く興味を持つようになっていったそうです。そんな中、宮下さんの住む神奈川県二宮町で湘南オリーブの栽培が行われていることを知ったそうです。将来的にはオリーブ栽培に携わりたいという思いを持ち、イタリアでのオリーブオイルソムリエ養成コース受講を決意。

ソムリエ養成コースでは、イタリア国内においても欠陥オイルが大半である可能性が高いこと、生産者も消費者も正しい知識を持たなければならないこと、を実感したのがまず前半。日を追う毎に重ねていくテイスティングでは『様々な原因で起こる欠陥の種類を見分けることは難しかったですが、一週間の集中トレーニングで自分の味覚、嗅覚が大きく変化するのを感じました。そしてオリーブオイルの知識が深まるにつれ、その魅力にはまっていきました。』と授業を振り返ってくださいました。

帰国後、2014年4月新たに開設された“オリーブ&オイルアカデミー“の2日間に渡るオリーブ剪定コースが二宮町で開催されることを知り、『ソムリエの講習とは違った視点でオリーブ栽培の技術が学べる』と参加された宮下さん。

こちらのコースではまず、オリーブの年間の成長サイクル、剪定の意味と目的を理解するための講義を行ない、その後実際に農園で剪定実習を行います。
二宮町では10年間オリーブの栽培に携わっている(株)ユニバーサル農場の圃場にて結実の為の“軽い剪定“から大規模に仕立てのフォームを変える“リフォーム剪定“の剪定実習を行ったそうです。
『他の受講者は実際にオリーブの栽培をされている農家の方がほとんどで、皆さん慣れていらしたのが印象的。はじめは慣れない畑での作業に戸惑いましたが、木の成長を想像しながら、どの枝を切除したらよいかみんなで意見を出し合いながら行う剪定作業は楽しく、更に剪定を行った木の成長が楽しみになりました。そして剪定は知識と経験が必要な作業ですが、木を見て瞬時に枝を見極めあっという間にきれいな木に整えてしまう講師の技術はすばらしく、説明もとても分かりやすかったです』と感想を教えてくださいました。

宮下さんが受講された二宮町での授業の様子はこちら http://oliveoilacademy.tumblr.com/post/84217379842/2014-4-21-22-corso-della

今後も、オリーブ普及活動に加えてレストラン等でもソムリエとしての活動の幅を広げていきたいとのことです。

プロフィール
東京都出身 神奈川県大磯町在住
調理師専門学校卒業後、イタリア料理、日本料理、ベトナム料理店で、約10年間調理の仕事に携わる。その後、独立を目指しカフェ店長、シェフとして4年間働いたのち、渡伊。
2014年1月AISOJAPAN イタリアオリーブオイルソムリエ 取得
2014年3月AISイタリアワインソムリエ 取得
2015年和歌山県にて、レストラン開業に向け準備中

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オリーブオイルセミナー大阪 詳細発表

AISO  JAPAN / Accademia dell’olio では卒業生の皆さんを対象としたブラッシュアップセミナーを開催致します。オリーブオイルについて学んだ内容をさらにブラッシュアップさせるチャンスです。また、卒業生の方以外でもご参加いただけますので、お誘い合わせの上ご参加ください。

講師: レオナルドカタニャーノ氏 (Dott Leonardo Catagnano ) 初来日!!
農学士、パネルリーダー(鑑定士)、現職シチリア州農業食品リソース役員
地中海栽培、オリーブ栽培専門ユニット管理者
豊富な知識と最新の情報をお持ちで、かつ講義の内容がとても面白く魅力的であると定評がある先生です。

セミナーはイタリア語で行われますが、日本語通訳がつきますので言葉の心配は不要です。

セミナーテーマ

シチリア州の希少新品種について/高品質のオリーブオイルづくりに求められる要素
※セミナーテーマは、講師都合により一部変更になる可能性があります事を予めご了承下さい。

 

会場
イタリア文化会館 大阪
〒530-0005 大阪市北区中之島2-3-18 中之島フェスティバルタワー17階
http://www.iicosaka.esteri.it/IIC_Osaka
※お申し込み受付は、Accademia dell’olio で行いますので、イタリア文化会館へのお問い合わせはご遠慮ください。

費用: AISO JAPAN 会員 2000円

2014年分会費が未納入の方は、2015年分更新料金として8000円が別途必要になります。
2014年会費が納入済の方: 2013年9月~2014年7月までにオリーブオイルソムリエ講座を
受講された方。または、2013年9月、2014年4月に東京にて行われたオリーブオイルソムリエ養成講座にアシスタントとしてご参加いただいた方になります。

卒業生以外の方もご参加いただけますが、AISO JAPAN会員向けの講座となりますので、入会が必須となります。

プログラム

8月30日(土曜日)

9:45 – 受付開始
10:00-12:30 セミナー ※数種類のオリーブオイルテイスティングを含む予定です
12:30-12:45 質疑応答
12:45-13:00 修了書授与 既にソムリエ講座を受講の方で、修了書を未受領の方で当日ご参加の方へ修了書の授与を行わせて頂く予定です。対象の方はふるってご参加ください。

※尚、同日午後14:00-17:00の予定にて、オリーブ栽培技術者向けのセミナーも別途開催を予定しております。テーマは、「オリーブオイルの品質に影響を与える技術的要素(農業、搾油)」「最新オリーブオイル搾油テクノロジー」のいずれかを予定しております。

お申し込み方法

メールにて、お名前、当日の緊急ご連絡先、希望参加セミナー、オリーブオイルソムリエコース受講期(お分かりになれば)をお知らせください。複数名でご参加の場合は、代表者様よりご連絡ください。その際は、同時申込者様のお名前、合計人数を合わせてお知らせください。その後お支払いの方法をご案内致します。

メール info@accademiadellolio.com

お申し込み締め切り

8月26日 手配の都合上一度8月26日までにお申し込みください
それ以降は、空き状況によりご案内が可能ですので、お問い合わせください。
尚、お申し込み人数が定員に達しましたら、それをもって締め切りとさせていただきます。

共催: Japan Sommelier Olive Oil / Olive & Oil Academy

協力: イタリア文化会館 大阪

尚、東京でも同テーマにて、9月1日に開催を予定しております。近日詳細発表。

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43期オリーブオイルソムリエ養成講座 結果発表

CIMG27092014年7月21日〜26日 イタリア  モンテカティーニにて行われた第43期オリーブオイルソムリエ養成コースの結果がAccademia dell’olio(アカデミア デル オーリオ)代表のAndreacchio Vincenzo(アンドレアッキオ ヴィンチェンツォ)氏より発表されました。 以下の方がオリーブオイルソムリエ試験に合格されました。新しいオリーブオイル・ソムリエ達は、これからの日本のオリーブオイルの将来に貢献してくれることでしょう。

合格者 稲田 周子さん、上田 靖子さん、大西 直子さん、片小田 英之さん、黒澤 こと美さん、高橋 恭子さん、玉村 かほりさん、村尾 真幸さん、Downey Reiko さん

 

次回のオリーブオイルソムリエコースは 日本にて2014年9月1日より
イタリアにて、2014年10月20日よりのの開催を予定しております
ご興味の有る方は、info@aisojapan.com  までお問い合わせください

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フィルター or ノンフィルター !?

イタリアの生産者の間でも意見が分かれる事が多い、フィルターの有無について…

オリーブオイルを変質させず、そのままボトル詰めをする前の保存段階で保存する為には,という点についてはオリーブオイル業界の中では常に議論されてきた事である。

オリーブオイルの保存については、外的環境として理想的な環境においておく事、そして容器は、できることならばステンレスの容器で、モニタリングと調節ができ、酸化や変質によりオリーブオイルの持っている化学的、官能的、物理的性質を変化させてしまうような状況を防ぐのがベストである。

olio-verde 保存の間に起こりうる変質としては、脂肪酸の酸化が最も多く、ペルオキシド(過酸化物)が形成される。成分の破壊により、揮発成分が発生し、オリーブオイルの中で栄養補助(機能性補助)の役割のある成分が修正されてしまう。それ以外にも、酸化した欠陥である”ランチド”を招き官能検査で知覚されるようになってしまう。オリーブオイルの浮遊物、または保存容器の底にたまる澱が嫌気性発酵すると、化学官能的にも劣化してしまい、乳酸菌のClostridium(クロストリジウム属菌)
による発酵が起こりモルキアの欠陥を産み出す。

オリーブオイル生産の機械設備の技術イノベーションは進んでいるが、遠心分離による油分と水分の分離は十分ではなく、結果的に自然の不純物(果肉の繊維、コロイド成分、水分等)を取り除く事はできず、油分の中に懸濁した状態、またはミクロエマルジョンの形で残存し、オリーブオイルの性質を変質させ、濁って、ぼんやりとした状態になる。

この最後の側面は、残念な事に正しい知識のない消費者にとっては、”自然な商品”であることの証のように思われ、自然が持っている栄養成分等がそのまま保たれると思われている、しかしながら、実際には知覚的な質という意味では、取り返しのつかない効果が産み出されてしまうのである。

まず、保存の最初のステップとして、オリーブオイルの保存条件設定とも言える作業としては、移し替えとフィルターがある。

澱の除去

澱の除去は、先述の様に、水分、タンパク質と窒素が、酵素反応と発酵を引き起こし、それにより知覚的に欠陥と認識させる状況を引き起こす。(発酵、モルキア,腐敗、アッヴィナート酢酸化した臭い等)モルキア(油の搾りかす、澱)と、オイルの接触は、オリーブオイルの酸価度の上昇を引き起こすことにもつながる為、最終的な保管の前に、不純物を取り除くために、繰り返し移し替えを行うべきである。繰り返し移し替えを行う場合は最新の注意を払う。移し替えに使うポンプの影響でオリーブオイルの中に、気泡が作られないよう注意する。またこの作業を行う際には、容器とパイプの衛生状態にも注意が必要である。前に行った移し替え作業のオリーブオイルや残滓の影響を受けて、移し替えをしているオリーブオイルの、化学官能的な特徴に変質が起こるような事があってはならない。除去検査をする際に、気泡が起こるような作業を行わず、下層部に開口弁を設置し除去した澱が開口弁から流れ出るように底が円錐の形をしている容器だとリスクが少ない。経過判断や移し替えを続けるか否かの判断には、道具をつかってオイルに含まれる水分と不純物を計測する。

オリーブオイルの、油脂の部分と底に沈殿するおりの部分の分離は、オリーブオイルの中に含まれている成分と、保存の外的環境によって変わる。コロイド状の不純物と、水分は、搾油の方法や、粘性(脂肪酸とトリグリセリド)、オリーブの品種、オリーブの成熟度によって、おおよそ早く沈殿する。保存環境の気温が低いと、オリーブオイルが凝固し、結晶化される。続いて,気温が上昇すると、トリグリセリドが溶解し、容器の底に結晶に包まれた状態で搾りかすとして沈み、ゆっくりと溶けていく。温度の上昇が急な場合は、オリーブオイルは濁ったままである。

凝固に影響を与えるもう一つの要因は遊離脂肪酸:給水性のコロイドの凝固が多い場合にはより早く、遊離脂肪酸の値が非常に低い場合は逆のプロセスが起こり、その場合はオリーブオイルは長い間濁った状態のまま残る。澱の除去というのは、一度または複数回、容器を移し替える事により行うものであるが、多くの場合は、オリーブオイルの知覚的特徴の安定性を保証することにはならない。オリーブオイルがボトルや缶に移し替えられる前に化学知覚的品質が危険にさらされることに影響を与え、その後のシェフルライフ、つまりは、その製品が容器詰めされた後に貯蔵される期間の安定性に、影響があるといえる。容器詰めされた後のオリーブオイルが大手のチェーンなどに流通する場合は、特にそうである。だからこそ、容器詰めをする前に、状態を検査することは重要であり、特に、オリーブオイルの移し替えを行った状態でストックをしていた場合には、オリーブオイルの知覚(フレーバー)、化学物理的な変質の有無を確認するべきである。

他の手段

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代替作業や、移し替えの補完ということになると、フィルターをかけるというのが良く行われる作業で、目的に応じてフィルターのタイプを使い分ける。繰り返し移し替えを行った場合でも、微小なフェノール成分が分子レベルで油脂の中に溶けた状態で存在している。フィルターは、”表面的な”濾過、と”本質的な”フィルターに分ける事ができる。

一つ目の方法としては、フィルター自体が、多孔質の計上をしており、オリーブオイルの表面に浮遊している微小成分がフィルターに外部によって取り除かれる方法、もう一つは、フィルターが、抜け道のある多孔質の素材でできていて、オリーブオイルはそれを通過するが、固形成分や、コロイド状の部分がフィルターの内部の吸収素材にとりこまれるという方法である。オリーブオイルの化学物理的特徴という点に立ち、フィルターは両方の(表面的、本質的)目的に対処することができる為、実践でよく使われるものの違いは、使われるフィルターの素材によるところが大きい。

脱脂綿や、吸水性の綿のフィルターでは、濾過は遅く不連続であり、マクロ分子や粗い固形分のみが濾され、オリーブオイルが長い間空気に接触してしまう。このシステムでは、他のタイプと大きく異なる点として、オリーブオイルのフェノール成分に関連する知覚的特徴に、大きな修正が生じない、という点であろう。

珪藻土を使ったフィルターの場合は、薄い紙状のものを使ったプレスフィルターで、清澄化濾過を続けて行う事により、大量のオリーブオイルを濾過する事ができる。このタイプのフィルターは、珪藻土の部分で多量のフェノール成分が吸収される。

セルロース材をつかったプレスフィルターの場合は、濾過作業は、一度で行う事ができ、珪藻土を使って濾したオリーブオイルの清澄濾過としても使う事ができる。オリーブオイルのタイプや、混濁の度合いにより、セルロース100%か、他の素材や珪藻土を混合したタイプを使い分ける。

少しずつ普及してきているフィルターの方式として,袋状のフィルターとを使うものがある。機能性と、メンテナンス性もあり期待ができるもので、オリーブオイルの中にガスを注入することによって使われる方法である。このタイプは、非常に高い透明度を維持する事ができるとともに、自然のフェノール成分を過剰に濾過してしまう事がない。

フィルターをかけている間、長時間空気にさらされている事により、過酸化物価が上昇、フェノール成分や揮発成分の部分的な酸化が引き起こされる。これらのリスクを制限する為に、空気との接触を防ぎ、閉じたステンレスのシリンダーの中に、カートリッリ式のフィルターを使う方法や、窒素を注入した状態で空気中の酸素を除去してフィルターを行う方法等もあり、これらは、容器詰めをする段階で、大きな貯蔵安定性を示すことになる。

Agricoltura24より抄訳

オリーブオイルソムリエ 金子周平さん

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魚介を中心としたイタリア料理店のオーナーシェフでいらっしゃる金子さん。

イタリア料理に長年携わってきてオリーブオイルを普通に使ってきた中で、『オリーブオイルがどうやって作られ、そしてオイルごとにある様々な違いなど詳しい事を知らない』ということにふと気付いたたそう。

そんなイタリア料理と切っても切れないオリーブオイルについて勉強したいと思い、オリーブオイルソムリエコースを受講されました。

CIMG9003コースを振り返ってみてテイスティングでは欠陥オイル(ディフェットオイル)を理解するまで、最初はとても苦労されたそうですが、「オリ-ブオイルの種類、又、オリーブの品種の種類、違いなどがあることが理解できたことが面白かった」とのこと。

コースの受講後、一番の変化したのは、”オリーブオイルの買い方”。というのも、オリーブオイルの状態や味はラベル情報だけでは分からないことがほとんどで、実際に購入してみて、試してみるのが一番。結果、色々な種類のオリーブオイルを購入して試行錯誤をすることも、一つの楽しみになったと同時に、そんな経験を重ねて、よりオリーブオイルに対するこだわりが強くなったとのこと。

現在は、オーナーシェフとしてお客様にオリーブオイルのさまざまな違い、品質を伝え、オリーブオイルの美味しさを知ってもらえるように、心がけていらっしゃるのだとか。「今後は販売も視野に入れて、オリーブオイルについて、更により多くのことを伝えていきたい」とのことでした。

プロフィール
ピエモンテにて料理修行後
2011年から Seafood Italian  FUCA オーナーシェフ
ホームページ:www.fuca.biz
ぐるなび:http://r.gnavi.co.jp/n992600/
FB:https://www.facebook.com/pages/FUCA/206521762755285

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コースディレクター 古庄美智世さん

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かつては、スペイン産オリーブオイルのインポーターで販売などを手がけていた古庄さん。その際に、百貨店でのプロモーションの場に立つ機会がとても多く、よりオリーブオイルの正しい知識の重要性、そして何よりも『実際に自分の目でみたことをお客様に自分の言葉で伝えたい。』という思いが日々募り、スペインまでインポート先の生産者を訪ねるフットワークの軽さ。

オリーブの圃場、搾油施設、瓶詰め施設、倉庫の見学、そして、三世代に渡る大家族の生産者とともにオリーブオイルを贅沢に使ったシンプルで身体にやさしい食卓を囲んだ際に、オリーブオイルを通じた家族とのつながりや地域社会との触れ合いを感じ、それがとても印象に残ったそうです。

生産者を訪問したことがきっかけで、更にオリーブオイルに魅了されていった古庄さん。『今度はオリーブの収穫体験をしてみたい、またプロモーション時によくお客様から尋ねられるイタリア産のオリーブオイルについてや、さまざまな質問にきちんと的確に答えられるようになりたい。そして自分のオリーブオイルの知識が本当に正しいのか、もっとオリーブオイルを身近に思ってもらえるようにいろんな活用方法を提案したい。』という熱い思いから、収穫体験も経験できる10月のオリーブオイルソムリエコースの受講を決意。

ソムリエになってからは、頭で得た情報をベースにお客様に伝えるだけでなく、自分の体験や経験を交えてお話しできるようになり、販売にも変化が。また、ソムリエ取得前は自社オリーブオイルの好きな品種を固定でずっと愛用していたそうですが、ソムリエ資格取得後は柔軟にいろんなオリーブオイルを試してみるようになり、ご自身のオリーブオイルライフがより豊かになったことも大きな変化だったとのこと。そして現職場である輸入イタリア食材店では、オリーブオイルの仕入れ時のアドバイスやサンプルのテイスティングを行ったりと、ここでもオリーブオイルの知識が大活躍。

その後、ソムリエコースで得た知識をしっかり見直しブラッシュアップして、コース運営を学ぶ為にディレクターコース受講。

ディレクターコース中の1週間は『とにかく真剣にオイルと向き合いオイルまみれになり、とても濃厚なものになった』とのこと。特に大変だったのは、イタリア語のラベルから情報を読み取ること。そして馴染みのないイタリア語とイタリアの地理に悪戦苦闘したそうです。また、授業で使うオイル選びはソムリエコースとは違い、受け身のテイスティングではなく、目的や意識を持ち集中してテイスティングするという別の側面が、とても勉強になったそうです。

現在は、東京でイタリア人オーナーの輸入食材店で販売とお惣菜やパニーノの調理に従事する傍ら、個人の活動としてLa Crema…oliva e fioreを主宰し、オリーブオイルとお花のある暮らしを提案。「お花と旅するオリーブオイル」をテーマに季節のお花を用いたレッスンといろいろな地域のオリーブオイルや、その季節にあったオリーブオイルの取り入れ方を紹介するレッスンを定期開催されています。

今後はオリーブオイルを通じた食育活動やご出身の大分県でオリーブの栽培にも挑戦を目指している、とますます活動の幅が広がりそう古庄さん。特に食育に関して、先日は、子供にオリーブオイルに親しんでもらうイベント「Pane Olio パンとオリーブオイル」を開催。子供が多い地区にお住まいということもあり、今後もPaneOlioをベースに地域密着型の食育活動の展開を企画中とのこと。

  • プロフィール

1973年大分生まれ、東京在住

大学卒業後は医療器具メーカーの研究所で輸血用フィルターの研究開発に従事

2000年に退職し渡仏

フランス ブルゴーニュ地方の小さな農村でガーデナーとして働く

帰国後、フラワーデザイナーとしてフリーランスで活動する傍ら、花業界(日本/米国)・造園業界・レストラン業界・輸入食材業界を渡り歩く。

2013年秋に渡伊しAISO Japanオリーブオイルソムリエ取得

2014年4月東京にてディレクターコース修了

HP: http://cremakiss.com

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消費者のオリーブオイル購入1ユーロあたり、農家に残る収入は0,35ユーロ

RIMG3859マージンは非常に低く、農家や家族経営の仕事は報われない。イタリア農業ISMEA (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare)が、Mipaaf(イタリア農林食糧政策省)の助成により行ったイタリアオリーブ栽培-オリーブオイル業種の分析を行ったことにより明らかになった。分析によると、オリーブ収穫に過大な手作業が必要となる事、行程の過度な細分化、つまり生産者、フラントイオ(搾油者)、精製業者、梱包業者、流通者と生産の行程が各業者に分散しすぎている事により、構造的に外部からの主原料供給に依存しており、農業従事者にとっては特に困難な状況、それに続いて経営にも響いてくる。

Exif_JPEG_PICTUREエクストラヴァージンオリーブオイルを家庭で購入する1ユーロあたり、0,14€が最終的な流通業者に、約0,20€がオリーブ栽培者に、0,03€が搾油、梱包、卸業者などに落ちていく。実に0,25€が海外に流れており、これは、海外で作られたエクストラヴァージンオリーブオイルがイタリアに輸入されてイタリアにて梱包される場合を指す。一方で残った0,34€は、生産に直接的に関わる部分ではない間接的なプロセス、電力、化学製品、金融資金サービスなど。

オリーブ販売をした場合については、0,20€が企業に、そのうち、0,09€は従業員の給与など、0,07€ が原価償却に。いわゆる利益(控除前税額にて)は、経営者に残るのは、0,035€となり、いわゆる給与どころか、労働対価としても満たない。

RIMG3766 実際に、家族労働を明確に労働に対する給与として算定すると、マイナスに成ってしまう(-0,074€).この分析自体は、原材料から製品になり販売されるまでのプロセスで、関係者にどのように価値が分散されているかをダイナミックに捉え分析することを目的にしており、分析は垂直的に生産販売を行っているケース、つまり実際にオリーブ関係の業種には多く存在している様に、一連のプロセスのなかで、農業生産から消費者への販売までを一括で行うような場合は、計算されておらず、そういった場合には価値を上昇させる事が可能である。

ISMEA News/Reportより抄訳

 

オリーブオイルソムリエ 宮林由佳さん

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大学時代から食に興味を持ち、在学時は地域による食文化の違いなどを研究していたそうです。

大学卒業後もその情熱はつきる事なく、調理師免許を取得。更に、数年後初めて訪れたイタリアで、イタリアという国の魅力に引き込まれ、イタリアと大好きな食に関わる事がしたいと思うように。

イタリア旅行の際、購入したオリーブオイルが青々として苦み辛みの強い味わいを持っていることに衝撃を受け「日本にあるオリーブオイルとイタリアのオリーブオイル。全く違うものなんだ、、」と感じたそうです。

そんな中、大阪で、とあるオリーブオイルテイスティング講座を受講。そこでソムリエの存在、テイスティング方法、欠陥オイルがある事を知り、日本の市場の大半は欠陥オイルだという事を知るきっかけを得ました。

地域や品種で味わいが違うということが大学時代に行った研究と似ていて面白く、もっと深くオリーブオイルについて知りたいと思ったのが、オリーブオイルソムリエコース受講のきっかけとなったそうです。

『何もかもが興味深く充実した内容でした。でも、その中で難しかったことはやはり欠陥オイルを見極めることです。欠陥オイルにも様々なタイプがあり、欠陥と分かってもそれがどのような欠陥を持つオイルなのかを判断するのはとても難しかったです。』とコースを振りかえる宮林さん。

宮林さんの参加された10月コースではオリーブの収穫時期ということもあり、いくつか搾りたてのオリーブオイルを味わえたことも良い経験に。期間中に開催された、オプショナルのオリーブ収穫ツアーで食べた昼食は、”昨日搾ったばかりだという美しい緑色のオリーブオイル”をポレンタにかけて食べる、そのシンプルだけれど贅沢な味わいは、忘れられない思い出になったそう。

「コース期間の1週間は、朝から晩まで”オリーブオイル”の生活を過ごし、全てのことが新鮮で楽しくもあり、たくさんの素晴らしい仲間と出会えたことは自身の活動の励みにもなっています」とのこと。

日本へ戻られてから、本当のオリーブオイルの味を知っている人は数少ないと痛感、今は正しいオリーブオイルの知識やオリーブオイルを美味しく調理に使う方法を伝えるべくワークショップ、出張料理教室を開催。

又、同期のソムリエ仲間と一緒に”カプチーノ”や”オリーブオイルの揚げ物”などイタリアの食をテーマにしたイベントを開催し、ソムリエとしての活動を精力的に行っていらっしゃいます。

コースでソムリエの勉強をした事で、オリーブオイルだけではなく、「食材の本来の味」とはどのようなものだろう、という思いから、特に野菜への興味を更に強く感じる様に。”野菜とオリーブオイルはとても身近な関係にある”と考え、エキストラヴァージンオリーブオイルは化学的なものが一切入らないフレッシュジュースという概念から、オリーブオイルに合わせるものも自然なものを合わせる様に心がけている、とのこと。

五感を大切に、色々なものの香り・匂いを嗅ぐ事も意識。生活自体もオリーブオイルをベースとした生活になり、クレンジングやハンドクリーム代わりにオリーブオイルを使うようになったそうです。

今後はさらに定期的にワークショップを開催し、オリーブオイルを使ったことがない方々や本当のオリーブオイルの味を知らない方々にオリーブオイルの良さを知ってもらうよう活動を続けるかたわら、健康面で注目されているオリーブオイルをお菓子作りに取り入れること、も新たなテーマなのだとか。まだまだ奥が深いオリーブオイルの世界、宮林さんらしいステキなアプローチを楽しみにしています。

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 〈プロフィール〉

  • 調理師免許取得
  • 料理関係の仕事に従事
  • 販売業に従事
  • 2012年オリーブオイルソムリエ取得
  • 2013年小さなオリーブオイルワークショップ開始
  • 出張オリーブオイル講座開始
  • イタリアサローネ・イタリア文化教室とコラボイベント
  • イタリアンレストランにてオリーブオイルテイスティング講座開催
  • 出張料理教室開始
  • blog: http://ameblo.jp/oli-o-liva/

 

コースディレクター 佐藤 三奈 さん

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IMG_0975「イタリアが大好き!」な佐藤さん。
イタリアに初めてホームステイした時、そこのマンマが「今、ダイエット中なの。」と言いながらも、くたくたに茹でたほうれん草にたっぷりとオリーブオイルをかけていたのを見て、そのオイルの使用量、使い方に驚いたそう。
その後、マンマの作るほとんどの料理にオリーブオイルが使われていることに気づき、イタリア料理とオリーブオイルの深いつながりを肌で実感。
イタリア、イタリア料理がより大好きになり、行く度に色々なイタリア料理を教えてもらい、次第に「いつかイタリアに関わったお仕事が出来たらいいな」と思うようになったとの事。
そんな時、ご友人の紹介で、イタリアのオリーブオイルを日本に紹介する手伝いをすることに。
とはいえ、オリーブオイルについての知識は全くない状態。そんな時、初めて「オリーブオイルソムリエ」の存在を知り、インターネットでイタリアでオリーブオイルを学べる、という事を発見。「イタリアが好きならイタリアに特化したオリーブオイルソムリエになりたい」と、2012年秋のオリーブオイルソムリエコースを受講されました。

オリーブオイルソムリエの資格取得後は、「オリーブオイルについて学んだ」ということがきっかけになり、友人や周囲の方向けに、オリーブオイルについて学んだ知識を披露する事も。
もっと一般の方たちにもオリーブオイルのことを知ってもらいたいという気持ちも芽生え、現在は月に1回、地域でプチセミナーを開催。更に、多くの方に本当のオリーブオイルを知っていただくために、ご自身でオリーブオイルに関するサイトを立ち上げたりと、第一線でご活躍中です。

「ソムリエ仲間との交流ができ、都内のおいしいイタリアンなどに行く機会が増え、レストランで料理に使われているオイルをいちいちチェックするようになりました。そして、食に対する安全や健康について学ぶようになり、食生活も変わりました。」と、佐藤さん。

ご自身のティスティング能力にまだ不安があり、ソムリエ仲間でコースディレクターを受講された方たちのお話を伺い、再度イタリアで学び直したいとの思いから、ディレクターコースの受講を決意。

「ディレクターコースでは、すべてが勉強になり、大切な経験になりました」と佐藤さん。オリーブオイルソムリエコースの時習った事でも、生徒の立場とは異なり、オイルを生産地別に分け、生産者・品種などを1本1本調べたことや、自分でティスティングして授業に使用するオイルを、選んでいくことなどは一つ一つが大変な作業。
それだけではなく、コース運営のバックヤードでは、料理との組み合わせの時のお皿の準備をする、などの仕事も。受講生の方々は5名と少人数でしたが、佐藤さんが受講した2012年の10月は、なんと22名!その時のディレクターさんの事を思うと、本当に頭が下がります、と振り返っていらっしゃいました。

「これからもオリーブオイルの本当を皆さんにお伝えしながら、そんな本当のオリーブオイルを誰もが買うことができるwebショップを作りたい」と考えているそうです。
佐藤さんの今後のご活躍を楽しみにしています。

プロフィール
1989年 (株)フロムエー情報センターに広告デザイナーとして入社
2000年 フリーのデザイナーとなる
このころ国際交流団体に加入、ホームステイの受け入れを始める
2001年 イタリア人大学生を受け入れ、イタリアとの交流が始まる
2012年10月 AISO JAPAN オリーブオイルソムリエ資格取得
2014年3月 AISO JAPAN  ディレクターコース受講
現在~ webデザイナーとして活動する傍ら
ご自身のオリーブオイルの情報サイト
オリーブオイルカフェ http://www.oliveoilcafe.comを運営。
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