ソムリエインタビュー 島田まり子さん

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オリーブオイルソムリエ 島田まり子さん

食品業界で、20年のキャリアを持つ食のエキスパート島田さん。様々な食材や、世界の料理と接する機会は人一倍多かったと想像できる島田さんが、数ある中からオリーブに惹かれていった最初のきっかけはテーブルオリーブ。

食べるだけではなく、いろいろな使い方があるのを知るにつけ、さらに好きになっただけでなく、さらに幅広く生活の中に取り入れやすいオリーブオイルに次第に興味を持つようになったのだそうです。

何よりも、「より深く勉強したい」というきっかけになったのは、美味しくて健康的なオリーブオイルは、島田さんのご家族のお子さんからお年寄りまでみんなが、喜んで美味しく食べてくれるものだったということ。

チーズやワイン、海外のお料理レシピなどももちろん美味しいですが、我々日本人が毎日口にするのはやはり和食や素朴な家庭料理。そんな中でも自然と使うことができ、みんなが美味しいと感じてくれるのは日々の喜びにつながりますね。

そんな中で、島田さんは日本でソムリエ資格を取得。オリーブオイルのことを体系的に学んだ後は食卓でもお醤油などと並べてオリーブオイルをいろんなお料理にかけて召し上がっているのだとか。

元々食品業界で培った目で、店頭でも厳しく生産地や品種、作り手さんやPOPを厳しく楽しくチェックするのもさらに楽しみになったそう。そんな喜びや楽しみを多くの人に伝えるために、ブラッシュアップとしてイタリアでのディレクターコース挑戦へと島田さんの活躍はさらに続きます。

イタリアでは、ハードスケジュールの中コースのレッスンに合わせてオリーブオイルを選ぶのはなかなか大変な作業ですが、ちょうど収穫の時期ということもあり、現地イタリアで集中したことは島田さんにとって大きな財産に。

今はソムリエとして、自宅でお料理レッスンの中にオリーブオイルを取り入れたり、レストランやイタリア文化会館の講師として活躍の場を広げていらっしゃいます。お嬢さんも、お母さんに負けないぐらいのソムリエぶりを発揮して、テイスティングをなさって、お味噌汁やご飯な

ど色々なお料理にかけていらっしゃるのだとか。今から将来が楽しみですね。色々な人にオリーブオイルの素晴らしさを伝える喜びもさることながら、身近な家族などがその良さを理解してくれるというのは、ソムリエ冥利につきますね。

今後は、和食や家庭料理の中でのオリーブオイルの使い方や、和だしと合わせるオリーブオイルの追求など島田さん独自の視点で、オリーブオイルの世界を深めていきたいと熱く語っていただきました。

島田まり子さんプロフィール

Trappitara トラピターラ オリーブオイルのお料理レッスン 主宰 オンラインショップ(オリーブオイル、南フランスのテーブルクロス、エプロン) 運営 www.trappitara.com

 

 

ソムリエインタビュー 美矢 祥吾さん

今回のソムリエインタビューは、美矢祥吾さん

美矢さんが、オリーブオイルソムリエの資格を取ろうと思ったきっかけは、イタリア旅行の際に出会ったオリーブオイルに、今までにない衝撃を受けたことだそうです。

「オリーブオイルの美味しさに魅了され、どうしたらこんな美味しいものができるんだろうか」と。

そんな折に美矢さんの職場の他部署にてオリーブの事業を行う事になり、何かオリーブに関わる事、オリーブ事業の役に立つことが出来ないだろうか、と考えていた折にアカデミアデルオーリオのコースを見つけたそうです。

美矢さんは、京都府宮津市で働いていらっしゃいます。京都といっても日本海側の宮津市オリーブを作るのは結構大変なこと。経験者もいない中で、農家さんと市が一体となり、手探りで栽培を進めていくなかで、ぶちあたるのが、専門知識をもっているものがいないということ。

本場のイタリアがどのようにしているのか。専門知識を身に付けたものが者がいない。よし、それでは自分がその知識を身につけようと奮起し、休職という形でイタリアに留学という決断をしたそうです。

そして一年間の留学のなかでは、オリーブオイルの勉強だけにとどまらず、オリーブ栽培農家に通い作業を手伝ったり、様々な農園を訪れたり、またワインの勉強もしてイタリアの食文化を全身で吸収。オリーブオイルソムリエだけでなく、コースディレクターの資格も取得。「何百種とあるオリーブオイルの中から、その時のレッスン内容に合わせて、オイルを選ぶ。その大変さとだからこそ面白いオリーブオイルを再認識したとのことが、オリーブオイルの素晴らしさ伝えていける自信になった」と語ってくれました。

日本では地元宮津産のオリーブオイルの美味しさを伝えていきたいという思いから、”かけるオリーブオイルで食べ物の味が変わる”という実体験をもとに、「美味しいオリーブオイルとはどういう味なのか」を説明しながら食べてもらうと、多くの方に理解してもらえることが喜びにつながる日々、とのこと。

これかも、宮津に留まらない広い範囲でソムリエとして宮津のオリーブオイルを他府県でも使ってもらえるよう頑張っていきたいとの事。彼ならきっとやり遂げてくれるでしょう。これからのさらなる活躍を期待しています。

第55期オリーブオイルソムリエ養成コース終了しました。

2017年7月20日〜26日、イタリア・モンテカティーニテルメで開催された、第55期オリーブオイルソムリエ養成コースは、26日の試験をもって無事に終了いたしました。

コースディレクター:中島 洋子
通訳(AISO.international認定ソムリエ /オフィシャルテイスター):中島 洋子

Si è dunque concluso 55° corso di Qualificazione Professionale Sommelier dell’Olio ad Montecatini Terme, dal 20 al 26 Luglio  2017

Direttore del corso: Yoko Nakajima
Interprete sommelier AISO.international : Yoko Nakajima

Grazie per collaborazione.

今回ご協力いただきました皆様 (敬省略/順不同)

Intini

Frantoio di Spello

Arnaldo Caprai

Tenuta Gallinella

Gaiatto

Az. Agr. Mori Concetta

Massimo Mosconi

Antica Compagnia Olearia Sarda di Antonio Gavino Fois

Pro.me.srl

Az. Agr. Tortora

Az.Agr. l’Oliveta di Tiberi Roberta

Maria manuela Russo

糀屋本店

Az. Agr. Piccini Adamo

Cooperativa Olivicoltori Valdinievole

Frantoio Claudio di Mercurio

オリーブオイル宮津

Hotel Royal Palace

発表!2017年春期オリーブオイルソムリエコース日本

2017年3月オリーブオイルソムリエ養成コース開催!

いままでは1週間集中コースで行っていましたが、この春から生まれ変わります。週末の土曜または日曜に受けることができるので、仕事をやすまないでも受講が可能になりました。詳しいスケジュールは会場により異なりますので、スケジュール表をご覧ください。

今まで、オリーブオイルソムリエに興味があったけれど、日程が合わず受講ができなかった、仕事の予定がつかなかった、イタリアでの受講は不安で申し込みをしなかった….そんな方におすすめです。

イタリアには、600種類以上のオリーブ(品種)があります。 エキストラヴァージンオリーヴオイルの基本から品種、テイ スティングの仕方等、15レッスンと約50種類のテイスティン グを通じて更に理解を深めます。イタリア人講師のレッスン には、日本人ソムリエの通訳がつくので 言葉の心配はいりません。

「オリーブオイルソムリエになる」それは、オリーブオイルに関する様々な知識を活用する新たなステージの始まり。ワインソムリエ、レストランオーナー、シェフ、ジャーナリスト、インポーター、そして、オリーブオイルソムリエをサポートするスタッフとして…もちろん、イタリア料理やイタリアが大好きな方も大歓迎です!

【日程】

東京:3月5日スタート 詳細はプログラムをご覧ください

大阪:3月12日スタート 詳細はプログラムをご覧ください

【会場】

・東京  :東京都内
・大阪 : 大阪市内
コースの内容についての詳細はこちらをご参照ください
お申込み用紙のダウンロードはこちらをクリックしてください。

お問合せ、お申込みは下記のメールアドレスまでお願いします。
メール:info@accademiadellolio.com(アカデミアデルオーリオ事務局)
FAX +81 (0)3-6800-2493

いずれのコースも、お問合せおよびお申込みは上記までお願いいたします。※イタリアでのオリーブオイルソムリエコースも通常通り開催されます。毎年1月20日〜、7月20日〜、10月20日からの計3回を予定しております。ご都合にあわせて、受講地をお選びください。

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搾油工程でのオリーブ葉の添加は発見できる

本来は取り除くオリーブの葉を搾油に加えることでオリーブオイルの緑をより濃く、味にボディーを出すためにかつてよくやられていた手法、化学分析でも発見できることがわかった。

チュニジアの研究で、エキストラヴァージンオリーブオイルの化学分析にて葉の有無がわかることを発見した。

かつて、オリーブオイル生産者の間では、オリーブオイルの色をより濃い緑にして、味にもパンチをあたえるとして搾油所でオリーブの葉をあえて加えるということが行われていたものであるが、今となっては搾油技術の向上によって葉をいれる必要はないことがわかっている。

 

チュニジアの研究で対象となったのは、Chemlali, Chetoui, Zalmatiの3品種。葉を全体量の3%加えたものと、葉を全く加えないもので比較をしたもの。出来上がったオリーブオイルの化学検査の結果、ステロールの量については、変化がなかった。しかしながら、フェノール成分については、特にChetoui種に変化がみられたのだそう。フェノール成分の中で量が多いものについては同じ結果がでたそうだが、葉をいれたものについては、より多い種類のフェノール成分が見つかったとのこと。これは、葉に含まれているフェノール成分が搾油工程を経てオリーブオイルの中に抽出されていることを表している。ただし、かなり詳細な検査をした場合に確認ができるほどのごく微量の差とのこと。

CNOより

Made in Japan オリーブオイル

エキストラヴァージンオリーブオイルといえば「Made in Italy」と誰もが思う。 しかし、Made in Japaもあるのだ。

日本を代表する京都府の宮津市でもオリーブの栽培が始まっている。宮津市といえば、京都の北部に位置し世界で最も美しい湾のうちの一つ「天の橋立」で有名な地。天の橋立は約3Kmに渡る砂で、8000本程の松林が生える名勝地である。

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オリーブ栽培は2014年に始まり、今では700本程のオリーブが植えられている。品種は様々、ネバディロブランコ、マンザニッロ、ミッション、ルッカが主。そして、2016年にはイタリアでも馴染みの品種も植えられた。フラントイオ、レッチーノ、レッチョデルコルノ、イトラーナ、ペンドリーノ等。

日本でのオリーブ栽培で課題となってくるのは、日本独特の気候条件。湿気が多く、6月から7月にかけての梅雨、そして9月にかけての台風である。宮津市は、日本海側に面してはいるものの、湾内にあるため、オリーブ栽培に理想的とは言い難いそれらの気候環境が若干緩和されているといえよう。実際に、現時点では大きな問題もなくオリーブ栽培が進んでいる。

日本のオリーブ栽培地では、「オリーブ茶」を作ることが多い。イタリアでは大昔には使われていたとのことだが、今ではほとんどオリーブの葉を利用したお茶は飲まれないのにもかかわらず、だ。やはり、日本には「お茶」文化が根付いているからこそ、オリーブの葉を利用することが考えられたのだろう。味は、ほろ苦くほのかな甘みが感じられる。

14725730_1118183978231584_8113019695085787838_n今回、味見をしたオリーブオイルは、ミッション種で作られたもので、日本へは1908年にアメリカから上陸した品種である。カリフォルニア原産の品種で、10月から11月中旬に熟し、日本では多く栽培されている。収穫はもちろん丁寧に手摘みで行われている。

オリーブオイルの色は、まるで日本の繊細なお抹茶のようなエメラルドグリーン。香りは強くはないが、控えめな華やかさを身にまとっている。ピリッとした辛味のあるルッコラや、刈ったばかりの草、黒胡椒、青りんご、そして白いフレッシュなアーモンドのような心地良い香りで満たされる。

オリーブオイルを口に含むと、グリーンペッパーのような感覚が広がる。まるで青々しいフレッシュなオリーブオイルをたっぷりとかけたルッコラのサラダをそのまま口に入れているかのよう。持続性は長くはないが、口の中には、とても好ましい辛味が軽く残り、繊細なグリーンの余韻がある。点数は、88/100点。

料理とのマリアージュでおすすめしたいのは、青魚の刺身。脂ののった鯖や鯵、鰯などとの相性が抜群。オレンジやみかん等柑橘をつかったサラダに胡椒でアクセントを効かせたものとも相性が良さそう。イタリア料理で合わせるならば、野菜のミネストローネや豆のスープなど。ほのかな甘みがある料理に、オリーブオイルが軽いアクセントになり、味わいが一層引き立つ。

AIS(イタリアソムリエ協会)HPへAccademia dell’olioが寄稿した記事の日本語訳です

過去25年でのオリーブ消費量は73%増

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過去25年で、世界におけるオリーブオイルの消費量は73%も増加し、多くの国々の食生活に影響を及ぼしたと言っていいだろう。IOC(インターナショナルオリーブカウンシル)の国際オリーブオイルデーにおいて、Coldiretti(Confederazione Nazionale Coltivatori Diretti)が以下の調査を発表した。a-olio-boom04イタリアでは2016年の前半8ヶ月でオリーブオイルの輸出は8%の増加を記録している。中国では、Made in Italyのオリーブオイルは18%の増加、日本では7%増加、アメリカでは11%増加、輸出されているオリーブオイルの約1/3がこれらの国々に流通している。

 

a-olio-boom03世界でのオリーブオイルの消費は29億9千万キロに達しており、イタリアは5億8100万キロ、スペインが4億9000万キロ、そして、驚くべきはアメリカで3億800万キロの消費で、過去25年間で250%増となっている。それ以外に、過去25年の間でオリーブオイルの消費量の増加は、他の国でも顕著となっており、日本では1400%の増加、2015年には年間6000万キロの消費、イギリスでは、763%増5900万キロ、ドイツでは465%増5800万キロの消費量である。食生活の変化は他の国でも見られており、ブラジルでは393%増、6650万キロ、ロシアでは量としては、2100万キロと限られてはいるものの、伸びとしては320%増である。フランスは1030万キロで268%である。

 

2016年オリーブオイル市場予測

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「今年の各地の収穫状況はなかなか難しく、あの2014年ほどとはいかないまでもそれに近いものがある」とUnaprol.

今年のオリーブオイルは、オリーブミバエの影響によりなかなか難しくなっている。オリーブミバエはなんと、古代ローマ時代から弱まることなく活躍(!)しているのである。

9月末の時点での予想では2015年より37%減少と予測されていたが、さらに減少率は高まることになりそうである。

11月末時点で、昨年より40%減少、量にして475トンの減少が予測されている。とくに南イタリアではかなり状況はひどく、一方でイタリア北部では、大幅な減少は見られない。

ヨーロッパの他の地域を見てみても、気候条件の悪影響と、害虫や病疫の影響で10%の減少が見込まれており、それに伴いオリーブオイルの価格も上昇が見込まれている。分析によると、フランスでは、30%の減少、ポルトガルで20-30%、スペインでは7%の減少と、昨年と大幅な変更はない模様。

クロアチアは8-10%減少、キプロスでは15%減の予想。ギリシャも、20%ほどの減少が見込まれている。一方で、トルコは33%増の予想。

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第54期オリーブオイルソムリエ養成コース終了しました。

2016年10月20日〜26日、イタリア・モンテカティーニテルメで開催された、第54期オリーブオイルソムリエ養成コースは、26日の試験をもって無事に終了いたしました。

コースディレクター:中島 洋子
アシスタントディレクター:美矢 祥吾
通訳(AISO.international認定ソムリエ /オフィシャルテイスター):中島 洋子

Si è dunque concluso 54° corso di Qualificazione Professionale Sommelier dell’Olio ad Montecatini Terme, dal 20 al 26 Ottobre  2016

Direttore del corso: Yoko Nakajima
Assistente direttore del corso : Shogo Miya
Interprete sommelier AISO.international : Yoko Nakajima

Grazie per collaborazione.

今回ご協力いただきました皆様 (敬省略/順不同)

 Villa Baldaccini
Cooperativa Olivicoltori Valdinievole
Frantoio Lenzi
Azienda lucio pontecorvi
Aziende SantaCroce & Sant’Aloja
Azienda Agricola Ione Zobbi SRL
Oleificio Torchia Federico s.a.s.
Az. Agr. Guardiani Farchione
Frantoio Galantino
Az. Agr. Piccini Adamo
Az. Agr. Tortora Raffaele
Frantoio di Spello
Tenuta Bacco a Petroio
Frantoio Ancilotti
Azienda Olivicola “Prosperino” di Prosperino Stefano
Az. Agr. Di Profio Annarita
Az. Agr. Forcella
Massimo Mosconi & C. Società. Agricola s.s.
Fattoria Ramerino
Frantoio Romano
Az. Agr. Margherita Carducci Artenisio
Az. Agr. Fior Rosso di Zeriul Adriana
Soc. Agr. Olio VISCONTI
Abitare Paduli
Coppola Salerno
Az. Agr. MandraNova
Frantoio Cioccolini
Az. Agr. Barcarelli
Olio Intini
Il Casserro
Gregorio De Gregoris
Fattoria Castel Ruggero
Frantoio Sallemi
Az. Agr. Marco Tricarico
Az. Agr, Calvaruso
Antica Compagnia Olearia Sarda di Antonio Gavino Fois
Az. Agr. Vie del Sale
Az. Agr. Benedetta Cipriano
Kerres
Le colline di vinci di paolini lisa
Frantoio di Cornoleda
Molino IL Fattore LUIGI TEGA
糀屋本店
Grand Hotel La Pace

 

第52期 /53期オリーブオイルソムリエ養成コース終了しました。

2016年9月12日〜17日(大阪イタリア文化会館)の第52期そして2016年9月19日〜24日(東京)の53期が開催され、無事終了しました。

コースディレクター:中島 洋子
アシスタントディレクター:佐藤 菜穂子(東京会場)

アシスタント:山口 亜矢
通訳(AISO.international認定ソムリエ /オフィシャルテイスター):中島 洋子

Si è dunque concluso 52°/53° corso di Qualificazione Professionale Sommelier dell’Olio ad Osaka e a Tokyo, dal 12 al 17 Settembre 2016 / dal 19 al 24 Settembre.
Direttore del corso: Yoko Nakajima
Assistente direttore del corso : Naoko Sato
Assistente:Aya Yamaguchi
Interprete sommelier AISO.international : Yoko Nakajima

Grazie per collaborazione.

今回ご協力いただきました皆様 (敬省略/順不同)

Istituto Italiano di Cultura-Osakaイタリア文化会館–大阪
Oleificio Torchia Federico s.a.s.
Az. Agr. Guardiani Farchione
Frantoio Galantino
Az. Agr. Piccini Adamo
Az. Agr. Tortora Raffaele
Frantoio di Spello
Tenuta Bacco a Petroio
Frantoio Ancilotti
Azienda Olivicola “Prosperino” di Prosperino Stefano
Az. Agr. Di Profio Annarita
Az. Agr. Forcella
Massimo Mosconi & C. Società. Agricola s.s.
Fattoria Ramerino
Frantoio Romano
Az. Agr. Margherita Carducci Artenisio
Az. Agr. Fior Rosso di Zeriul Adriana
Soc. Agr. Olio VISCONTI
Abitare Paduli
Coppola Salerno
Az. Agr. MandraNova
Frantoio Cioccolini
Az. Agr. Barcarelli
Olio Intini
Il Casserro
Gregorio De Gregoris
Fattoria Castel Ruggero
Frantoio Sallemi
Az. Agr. Marco Tricarico
Az. Agr, Calvaruso
Antica Compagnia Olearia Sarda di Antonio Gavino Fois
Az. Agr. Vie del Sale
Az. Agr. Benedetta Cipriano
Kerres
Le colline di vinci di paolini lisa
Frantoio di Cornoleda
Az.Agr San Casciano
Az.Agr PRUNETI
Molino IL Fattore LUIGI TEGA
Colli Etruschi
糀屋本店
ティーズシー株式会社 京都丹後米製造所
シイ・アイ・オージャパン
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